京都｜ラーメン｜麺屋しゃかりき

今回の新作テーマは鶏なのですが、
ようやく完成が近くなってきました。

今回とったスープは、淡海地鶏の胴がら、もみじを、
強火で白濁させ、それを一旦濾し、
丸鶏、野菜を加え弱火で煮出し、
そこに、昆布、鯖節で味を整えたスープです。

具材には、越さんが丹念に煮込んだ煮鶏、ネギ、支那竹。

麺は割に加水低めの２４番ちぢれ麺をあわせるつもりです。

麺があえば完成です。

今回の感想は、ほぼいい感じに仕上がっているのですが、
次回は少し昆布の量をふやそうと思ってます。

これまでのしゃかりきのらーめんとまた違うらーめんを楽しんでいただければ最高です。

メニューに載ればまた作り手としての、
楽しみ、緊張でわくわくすると思います。

まだ名前が決まってないのです。

このままいけば
「淡海地鶏と鯖節のらーめん」

そのまんまです。

丸太町通りの北、今出川通りと西大路通りの交差点が、北野白梅町です。

その白梅町に、有名ならーめん屋さんがあります。

そのお店のスタッフの方が、しゃかりきにらーめんを食べに来られる事があって、
仕事の話などをします。

僕は何度かそのお店に行ってるのですが、
今日は越さんと勉強に行きました。

丁寧に作られたらーめんは美味しい。
真面目な姿勢が伝わってきました。

いい勉強になりました。

僕は、

本、テレビなどで知識を得る。
実際に挑戦してみる。
人の話をちゃんと聞く。
お客様が食べてるのを見る。
人が作ってるところを見る。
人の作ったものを食べる。
自分の作ったものを真剣に食べる。

こんなときに勉強になったと感じます。

越さんは2杯目。

勉強になっただろう。

今度の限定は、鶏です。

前回の試作はこってりを作っていたのですが、
今回はあっさりと仕上げました。

まずは、胴ガラ、もみじを強火で煮出し、
一度こしたスープに、丸鶏と野菜を加え、弱火で煮出します。

それに、鯖節、こぶで味を整えたスープです。

強火でガンガン煮込むのとはまた違う手間のかかるスープで、
かなりすっきりした仕上げにしました。

これから麺の試作ですが、大体の感じは出来上がりました。

スープの量があまり取れないかもしれないので、
そのあたりがネックになりそうです。

全てが完成すれば、発売です。

見た目よりすっきりさせているのです。

もうゴールデンウィークが近い。

と言う事は、5月15日がしゃかりきオープン記念日の為、
ゴールデンウィーク辺りに限定らーめんをやってみます。

もしよろしければ、リクエストどうぞ。

4月に入って、新卒の宮がレギュラーになって
らーめんの道を進む事になったのですが、
まずは研修のごとく東京で3ヶ月間見習いに出ました。

大きな世界を経験し、夢も野望も大きくなって
しゃかりきに戻ってくるのが待ち遠しいです。

よって急遽、限定らーめんは僕が引き継ぐ事になりました。

テーマは「鶏こってり魚使わず」
でしたが、
僕は僕の感覚で少し変更しようかと。

出来上がりが楽しみです。

この仕事をしてから、昼に外を歩く事が少ない。
というか、外に出なくなりました。

当然、季節がかわるのもインドアで感じるわけであります。

しかし、ミーティングでこれでは健康にも、
人間的にも悪いということで、少し散歩しました。

京都は観光の街で、今の時期は花見で人が多い。

やはり日本人は桜を見ると春が来たと感じるのですね。

千丸の小さな公園。

この後ミーティングでした。

うん。
少し癒される。

お店をやってると、お客様と話をすることも仕事になることがあります。

別にお酒を売るお店でないし、特別なサービスが売りのお店ではないので、
話す事が仕事ではないのですが、
話をしたり、聞いてることで勉強になり、
それが結果的に仕事にいい影響になることがあるのです。

らーめんの味や、商品のアドバイスなどもそうです。

味覚に関しては人それぞれで、特定の人の為に作るものではありませんが、
どう思いながら食べておられるのか、
どういう風に伝わってるのかは、興味もあるし知りたいものです。

その意見や、表情などを参考にまた考えて調整などするのです。

商品のことだけでなく、らーめん業界だけのことでなく、
勉強になることもあります。

お店や人は、いろんな角度からの見かた、見え方があるもので、
そういうことが話せるお客様、知人は貴重で大事に感じます。

Real-k

仕事の話を思い切り話せる、
知人の会社ブランド。

オープン時からの常連様です。