京都｜ラーメン｜麺屋しゃかりき

僕の弟の子供が高校入試に合格しました。

よかった。

これでらーめん修行しなくてもすむな。

これで皆と同じスタートラインに並んだ。

スタートラインに一緒に並ぶ事がチャンスのはじまりなんだよ。

物忘れの激しい僕は、よく携帯や財布などを忘れたり、無くしたりします。

しゃかりきのお客様も色んなものを置き忘れて帰られる事があります。

携帯電話、鍵、たばこ、ライターの忘れ物は多いのですが、
すぐに発見できるので、忙しくない時はほとんど返せます。

一番多くて、そのままになるのが傘です。

店で保管すると返せなくなるし、そのまま置いておくと次のお客様が置けなくなる。

どうしようか。

心当たりのある方は声かけてください。

宮が次回の限定らーめんの試作をはじめています。

今回のテーマは「鶏こってり？」

一回目の試作が出来たので試食しました。

スープの出来上がり前に少しアドバイスしたのですが、
試食前に話すと、どうも動物系をメインに仕上げてみたいらしい。
僕のアドバイスは少し空振りだったみたいです。

スープは鶏の胴がら、もみじ、あと多目の野菜を使って、
徹底的に煮込んだもの。

タレはしゃかりきで作っているタレをブレンド。
麺、具材はこれから。

僕の感想は、まだ35点。

今回の課題は、スープとタレの相性。
それとどうしても鶏だけだと単調になりすぎるスープへのアクセント。
スープの匂い。

でも、スープ単体はよく出来てました。

もっと頑張っていいものを作り上げましょう。

頑張れ宮。
もっと美味しくなる。

次の限定に向けて試作が始まっています。

まずは宮が作る「鶏こってり（仮）」

宮は今年料理専門学校を卒業する、自称らーめんエリート職人で、
今回初めて自分のらーめんを作ります。

学校では和食を専攻し、料理の技術、知識も豊富で、
らーめんへの思いも強い男です。

目指しているのは鶏をメインにした濃厚ならーめんです。
とりあえず宮自身が思いのとおりに作ってみて、
僕が足らないところをアドバイスするつもりです。

初めて作るのだから上手くいかないはず。
でも途中であきらめず、納得するまで頑張ってほしいです。

ただ作ったらーめんがこのらーめんというのと、
こんならーめんが作りたかったというのはぜんぜん違うのです。

初めて作る今の気持ちを忘れずに。

技術､知識だけではお客様には何も伝わらない。

定食屋さんや食堂などに行くとテーブルにさまざまな調味料が置いてあります。

醤油､ソース、塩、一味唐辛子、マヨネーズ等。

これだけあるということは、お客様それぞれ本当に舌が違うのが分かります。

ちなみにしゃかりきのスタッフでも、僕は醤油派、越さんはソース、山はいろいろ使ってます。

らーめん屋さんでは、最も一般的なのは胡椒。
これは置いてないとお客様に怒られることがあります。

他には、一味唐辛子、すりおろしにんにく、コチュジャン等の辛味ダレ、
お酢、結構一杯あります。

お店は何も入れなくてもいいように作ってはいるのですが、
お好みなら、何を入れてもらってもいいと思います。

にら。
らーめんに乗せる人も多いのですが、
ごはんとの相性もいい。

「並メンカタネギ多目」
「並、半ライス」

こんな注文をよく聞きます。

東京では、食券機を使用する事が多いので、こんな注文は聞くことが無いですが、
京都では初めてのお客様もこんな注文をされることがあります。

それだけらーめん屋で食事されることが多く、
自分のらーめんの食べ方のあるお客様が多いということだと思います。

らーめんは特殊な食べ物ではなく、一食の食事なのだから、
お客様の親しみのある食事になれると、作り手は嬉しいのです。

唐揚げ定食。
これも京都では定番で、注文の多い商品です。
お客様の空腹をガツンと満たせられればうれしいです。

一食の食事として、らーめんを楽しんでもらえれば仕事を果たせた気がします。

皆様の親しみのある食事になれるように。

唐揚げの役割は大きい。

しゃかりきは舞鶴市に生まれました。

舞鶴には、特に舞鶴という特徴のあるらーめんはありません。
海の近くではありますが、らーめんに魚介系の出汁を使う事もありません。

海を含めて食材も割に豊富で、舞鶴を感じさせてくれる食べ物も結構あります。

舞鶴に居たころはそう思わなかったのですが、今はそんな舞鶴を感じられる食材を使って、らーめんを作ってみたいなと思うことがあります。

時間が出来れば舞鶴を探索して、いいものと出会ったら作ってみます。
「舞鶴」て名前のらーめんです。

蒲鉾がチャーシューのかわりになる事はありません。

去年の大晦日の限定らーめん。
2種類の地鶏と牛骨の塩らーめんです。

正月をイメージして作りました。