京都｜ラーメン｜麺屋しゃかりき

宮が次回の限定らーめんの試作をはじめています。

今回のテーマは「鶏こってり？」

一回目の試作が出来たので試食しました。

スープの出来上がり前に少しアドバイスしたのですが、
試食前に話すと、どうも動物系をメインに仕上げてみたいらしい。
僕のアドバイスは少し空振りだったみたいです。

スープは鶏の胴がら、もみじ、あと多目の野菜を使って、
徹底的に煮込んだもの。

タレはしゃかりきで作っているタレをブレンド。
麺、具材はこれから。

僕の感想は、まだ35点。

今回の課題は、スープとタレの相性。
それとどうしても鶏だけだと単調になりすぎるスープへのアクセント。
スープの匂い。

でも、スープ単体はよく出来てました。

もっと頑張っていいものを作り上げましょう。

頑張れ宮。
もっと美味しくなる。

次の限定に向けて試作が始まっています。

まずは宮が作る「鶏こってり（仮）」

宮は今年料理専門学校を卒業する、自称らーめんエリート職人で、
今回初めて自分のらーめんを作ります。

学校では和食を専攻し、料理の技術、知識も豊富で、
らーめんへの思いも強い男です。

目指しているのは鶏をメインにした濃厚ならーめんです。
とりあえず宮自身が思いのとおりに作ってみて、
僕が足らないところをアドバイスするつもりです。

初めて作るのだから上手くいかないはず。
でも途中であきらめず、納得するまで頑張ってほしいです。

ただ作ったらーめんがこのらーめんというのと、
こんならーめんが作りたかったというのはぜんぜん違うのです。

初めて作る今の気持ちを忘れずに。

技術､知識だけではお客様には何も伝わらない。

定食屋さんや食堂などに行くとテーブルにさまざまな調味料が置いてあります。

醤油､ソース、塩、一味唐辛子、マヨネーズ等。

これだけあるということは、お客様それぞれ本当に舌が違うのが分かります。

ちなみにしゃかりきのスタッフでも、僕は醤油派、越さんはソース、山はいろいろ使ってます。

らーめん屋さんでは、最も一般的なのは胡椒。
これは置いてないとお客様に怒られることがあります。

他には、一味唐辛子、すりおろしにんにく、コチュジャン等の辛味ダレ、
お酢、結構一杯あります。

お店は何も入れなくてもいいように作ってはいるのですが、
お好みなら、何を入れてもらってもいいと思います。

にら。
らーめんに乗せる人も多いのですが、
ごはんとの相性もいい。

「並メンカタネギ多目」
「並、半ライス」

こんな注文をよく聞きます。

東京では、食券機を使用する事が多いので、こんな注文は聞くことが無いですが、
京都では初めてのお客様もこんな注文をされることがあります。

それだけらーめん屋で食事されることが多く、
自分のらーめんの食べ方のあるお客様が多いということだと思います。

らーめんは特殊な食べ物ではなく、一食の食事なのだから、
お客様の親しみのある食事になれると、作り手は嬉しいのです。

唐揚げ定食。
これも京都では定番で、注文の多い商品です。
お客様の空腹をガツンと満たせられればうれしいです。

一食の食事として、らーめんを楽しんでもらえれば仕事を果たせた気がします。

皆様の親しみのある食事になれるように。

唐揚げの役割は大きい。

しゃかりきは舞鶴市に生まれました。

舞鶴には、特に舞鶴という特徴のあるらーめんはありません。
海の近くではありますが、らーめんに魚介系の出汁を使う事もありません。

海を含めて食材も割に豊富で、舞鶴を感じさせてくれる食べ物も結構あります。

舞鶴に居たころはそう思わなかったのですが、今はそんな舞鶴を感じられる食材を使って、らーめんを作ってみたいなと思うことがあります。

時間が出来れば舞鶴を探索して、いいものと出会ったら作ってみます。
「舞鶴」て名前のらーめんです。

蒲鉾がチャーシューのかわりになる事はありません。

去年の大晦日の限定らーめん。
2種類の地鶏と牛骨の塩らーめんです。

正月をイメージして作りました。

しゃかりきのＢＧＭは有線ではありません。
常連のお客様からのプレゼントで、ＤＶＤに400曲くらい収められています。

全てが昔の名曲で、80年代の曲ばかりです。

僕と同年代の方は懐かしい思い出のある曲ばかりで、
聴いていて何かを思い出したような感じになる事があるんじゃないでしょうか。

音楽も昔の音楽を聴くとなんともいえなく懐かしくなったり、
色んな事を思い出したりするもので、
僕も、ある曲が流れるとさまざまな事を思い出します。

その曲が売れたのか売れなかったのかは別にして､
聴いてる人をそう思わせられる時点で名曲なのです。

ものを作り出す仕事をしている僕たちも同じで、
いつかは懐かしい味、懐かしい雰囲気、
と言ってもらえるお店になることができれば、
名店の仲間入りなんでしょう。

どのお店も自分のらーめんを自信を持って作っています。

よく勘違いされますが、らーめんは何か一つのアイテムで美味しくなる食べ物ではありません。

食材からスープをとり、それに合うタレを作り、スープに合う具材、麺を用意します。

その全てが美味しく作る為の仕事で、それらが重なったものが一杯のらーめんなのです。

お客様で、「どれが一番美味しいの？」
ときかれる事がありますが、返答に悩みます。

らーめんはらーめんとしての個性、特徴があって、
つけそばにはつけそばの、また限定らーめんにもそれなりの特徴があるのです。

「どれが好き」と「どれが美味しい」は違う事で、
「美味しい」「美味しくない」はお客様が決めることなのだと思います。

僕は、
真面目に作っているらーめんは全て「美味しい」
そうでないらーめんは「好きじゃない」
ってところですね。

らーめん並　　650円

僕も、僕以外のしゃかりきを応援してくれている人達の思いも一杯詰め込んだらーめんです。