京都｜ラーメン｜麺屋しゃかりき

血液型の種類は、A型、B型、O型、AB型。
もっと細かく分類できるみたいです。

医学的に、血液型で性格を判断するのは認められているのかは
分かりませんが、僕はそれぞれの血液型に性格みたいなのを感じます。

一般的には、A型は几帳面で、O型は大雑把、
といわれることが多い。
O型の僕は、それにあてはまります。

几帳面だからといっても、全てに当てはまるわけではないようで、
身の回りの事と、他人に対する事は別の考え方もあるようです。

確かに、整理整頓、掃除などをみても、血液型だけではなく
人それぞれの感覚があるようで、その感覚を血液型で判断すると、
ということかもしれません。

対人関係、約束事にも、その感覚的なものがあるように思います。

几帳面、そうでもない、等は、人が判断するときと、
自分で判断する事があり、自分で判断した場合、
自分は几帳面だと思っている人が、それよりも几帳面な人と出会うと、
「やりすぎ」「異常」
という風に、感じるのかもしれません。

別に几帳面がいいとか、まめな人がいい、とかではないのですが、
他人と、自分に感覚の差があることは事実のようで、
自分を基準に判断する事だけが正しいということは無いようです。

他人（友人、仕事の同僚、他）と付き合うには、
自分の感覚と同等に、他人の感覚を感じることが
大切なのでは？と思います。

先日、舞鶴の友人が「蟹」を送ってくれました。

「かに」と聞けば、皆が好きな食べ物で、
高級感、めでたいなどと連想するのは僕だけでしょうか。

そのためなのか、蟹の身の代用品みたいなのをつかった、
「かに〇〇」とか「〇〇かに風味」みたいなメニューをよく見かけます。

僕自身、かに自体は好きなのですが、
身をほぐすのがどうもへたくそなので、
調理してある蟹メニューが好きです。

蟹というのも、我が故郷の舞鶴では、
冬、正月のメインディッシュというイメージが強いです。

が、今の時期は北海道の蟹だそうです。

ここは、しゃかりきらしく、「蟹限定」といきたいところですが、
僕自身が久しぶりに蟹をみたため、
思わず食べてしまいました。（ご馳走様です）

ので、スープを取るほど残りませんでしたので、
蟹の香味油でも、作ってみます。

冷やしらーめん用です。

美味しかった。
ご馳走様でした。

緊張するといっても、所詮ホームな訳で、
場所は、お店だし、取材内容もらーめんなのだから、
進んでいくうちになれてきます。

撮影中の雰囲気も、思っていたよりも楽しく、
周りには、越さんや業者さん、常連様もらーめんを食べていたくらいです。

レポーターの女性は、
たなか　さなえ　さん。

テレビでもよく見かけるかたで、
実際にみると、物凄くカワイイです。びっくりしました。

撮影も、予定通り進みらーめんの撮影などを終え、
最後の撮影。

カウンターのたなかさんに、らーめんをたべていただき、
感想を聞き、それに僕が答えるという場面です。

その内容も、僕は、
「かわった感じのらーめんですね」　「はい」
「あっさりしてますね」　　　　　　　　「はい」
「これなら女性にもいいですね」　　「はい」
こんな感じだろうと思ってたわけですが。

やはり、プロですね。
たなかさんが、仕事をスタートすると、
撮影の雰囲気もキリッと引き締まり、
あっという間に僕はアウェーな立場になったわけです。

質問も、本格的なもので、
ドキッとして声が出ませんでした。
撮影中に越さんに質問されてたらしいです。

ま、要するに僕がなめてたということです。

これが緊張する最大の理由でした。

いい経験させていただきました。
いい勉強にもなりました。

どこまでが放送されるのかは分かりませんが、
僕のドキドキしているところと、スタッフ皆様のプロの仕事を
見てみようと思われるかたは、

NHK
8月2日　　11時～
ぐるっと関西

です。

僕は見たくありません。

僕は、らーめんの番組などは、割とチェックするほうで、
録画して夜中の楽しみにします。

他店のらーめん屋さんの番組を見ると、
だいたいこんな感じの取材なんだろうなと、
勝手に想像しているのですが、
自分がその取材を受けた事が無いので、
あくまでも現実的でないことを考えます。

その、TV番組の取材依頼がついにしゃかりきにも
来たわけなのです。

電話での取材依頼があったのですが、
内容が直前で少し変更になり、取材日も変更と、
バタバタとしました。

取材の内容は、
冷やしらーめんの撮影
冷やしらーめんのスープの仕込みを撮影
作るところを撮影
盛り付けの撮影
温かいらーめんの撮影
レポーターさんの質問に受け答え

と、こんな感じです。

雑誌との違いは、静止画と動画、
レポーターさんの受け答えくらいかと思っていたのですが・・・

緊張する理由は・・・

つづく

らーめんの業界は、雑誌等で紹介をしていただくことが多いです。

これは、それぞれのお店に個性があり、情報にしやすいのと、
どこか頑固で、秘伝の・・・という雰囲気がらーめん自体にあるからなのでしょうか？

しゃかりきも今までに何冊かの雑誌に紹介していただきました。

自分やお店、しゃかりきのらーめんが実際に取材をしていただいて、
その雑誌などをみると、なぜか恥ずかしいような嬉しい気分になります。

この取材というのは、まさに突然で、何の前触れも無く依頼がきます。
雑誌の取材は、何度か経験できたので想像がつくのですが、
今回、初めてTVの取材依頼がきたのです。

つづく

さすが梅雨、雨ばかりでいやになります。

梅雨は、雨ばかりでなく、湿度も気温も高く、飲食店だけでなく
皆様も、仕事、体調などに影響が出てくるのではないでしょうか？

僕自身も、梅雨の湿気に弱く体調があまりよくない季節です。

お店も、やはり湿度、気温の影響が色んなところに出ます。

物が傷みやすいのもそうなのですが、
麺などはこの時期、管理が難しいものです。
この湿度と、気温の影響で、熟成に結構ばらつきが
でるようです。

麺は、食べるときに感じる食感のうち、
同じ方法で打ったとしても、
小麦の品質、性質
水分量、かんすい率
熟成方法、時間
このようなところで、違いが出ます。

要するに、全てのことが、気温、湿度に影響するのです。

しゃかりきの麺は製麺所で、オリジナルで打ってもらってます。
管理も、ほとんど製麺屋さんに管理していただいてます。

この時期、製麺の段階でも、気温、湿度に対しての
微調整をしながら作ってもらってるのです。

茹で時間、麺を使用するまでの管理も含め、
麺屋さんと共同で、品質を維持できるように努力しなければ、
いい商品作りは出来ないということですね。

これから夏本番。
もう少し安定しない時期ですが、
丁寧に頑張らなければいけない季節です。

僕は、らーめんを作るとき、まずはスープから考えていきます。

それにあわせてタレを準備します。

今回の限定は、スープは豚骨（げんこつ）、背脂のみです。

これまでに作ったらーめんは、

豚骨＋鶏がら
鶏＋牛骨＋豚骨
などのように、動物系の材料も何種類かを合わせることが多く、
豚骨のみのスープは初めて作りました。（鶏100％はありますが）

何が違うというとやはり旨みが違ってくるわけで、
今回のスープは鶏が入っていない分、大量の昆布で味を整えました。

タレには「沖縄の塩」を使ったのですが、
これも、普段しゃかりきで使用している塩とは、
味の濃さがぜんぜん違いました。
その分タレの塩分濃度を低くして作りました。

「味噌」は、タレに使用せず、豚肉とあわせて
肉味噌を作ってトッピングにしてみました。
この「味噌」も味に個性が強く、らーめんには
不向きかと思いましたので、白味噌、醤油、お酒、胡椒で
味を少し整えました。

今回のらーめんはこの「肉味噌」もポイントで、
食べていくうちに味噌が溶け出して、濁った味に変化するように
してみましたが、食べてみて分かっていただけたでしょうか？

具材はその他に、豚の耳、軟骨、角煮。
まさに豚ばっかりの一杯でした。

結果としては面白く作れたとは思います。

無理に「豚」のらーめんを初めて作ったわけですが、
豚は出せたんじゃないかなと思いました。

しかし、らーめんとして考えるなら、
鶏も使って仕上げたほうが味も複雑で、
満足はするのだろうとも思いました。

またこれに懲りず、「チャレンジ」しようと思います。

おわり