京都｜ラーメン｜麺屋しゃかりき

どのお店も自分のらーめんを自信を持って作っています。

よく勘違いされますが、らーめんは何か一つのアイテムで美味しくなる食べ物ではありません。

食材からスープをとり、それに合うタレを作り、スープに合う具材、麺を用意します。

その全てが美味しく作る為の仕事で、それらが重なったものが一杯のらーめんなのです。

お客様で、「どれが一番美味しいの？」
ときかれる事がありますが、返答に悩みます。

らーめんはらーめんとしての個性、特徴があって、
つけそばにはつけそばの、また限定らーめんにもそれなりの特徴があるのです。

「どれが好き」と「どれが美味しい」は違う事で、
「美味しい」「美味しくない」はお客様が決めることなのだと思います。

僕は、
真面目に作っているらーめんは全て「美味しい」
そうでないらーめんは「好きじゃない」
ってところですね。

らーめん並　　650円

僕も、僕以外のしゃかりきを応援してくれている人達の思いも一杯詰め込んだらーめんです。

もし僕がこの業界人間でなく、
近所の外食好きなら。

日曜日の夜の少しダラットした空気のお店のカウンターの一番端に座り、
まずは瓶ビール、唐揚げを注文。

スポーツ新聞を読み、ちびちびと飲みながら店の空気に溶け込む。

一本目を飲み干すころにスポーツ新聞から、適当な雑誌にかわる。
ビールもう一本。

雑誌を見ながら、越さんに話し掛ける。
「らーめん面白いか？」
こんな言葉。

そんな感じで約45分経過。

そろそろ、
「この雑誌に載ってるらーめん頂戴。」

たまにはやってみたい願望があります。

こんなお客さんは少ないですが。

しゃかりきのスープは3種類あります。

豚骨ベースの濃厚なスープ
煮干メインの和風スープ
鶏メインのクリアなスープ

3種類別々にスープを作る事で、それぞれの素材の特徴と個性がはっきりと
だせればいいということです。

それぞれのスープを定期的に見直し、火の調整を変更したり、
煮込み時間を調節したり、進化できるように努力しています。

素材そのものを変更するのは、らーめんそのものの値段にも影響する為、
なかなか変更できなかったりするわけです。

しかし、しゃかりきでは鶏のスープの素材を少し変更してみようかと検討中です。
この前の鶏屋さんの鶏があまりにも気に入ってしまったのです。

今その鶏でスープを取ってるのですが、難しい。
まだまだ鶏をいかしきれていない。

淡海地鶏。
素晴らしい鶏なので、
上手に作れば素晴らしいスープが出来上がるはず。

しゃかりきの麺は製麺屋さんに依頼してオーダーで打って頂いています。

らーめんはスープ、具材などほとんどがお店でオリジナルとして作るので、
一杯のらーめんの中でかなりの比重をしめる麺はなぜ作らないのかと言う話になりますが、
僕は作った事がありません。

作った事は無いのですが、らーめんでの麺の役割にはかなり関心があって、
自分で打ってみたいという気持ちはかなりあるのです。

京都は土地柄、麺に関しては選択肢が少なく、京都らしい麺というのが存在します。

別にそれを否定するわけではないのですが、種類のあるらーめんの中で、
そのベストだと思う組み合わせがあるはず、というのが僕の考え方です。

しゃかりきは現在限定を含めて5種類のらーめんがあります。
それを全てオーダーで売ってくれる麺屋さんがあるのです。
プロです。

麺も麺屋さんに任せきりにならず、一緒にいいものを作っていきます。

つけそば
＃１４
１50ｇ
一年かかって今のものが出来上がりました。

しゃかりきはオープンしてから、何冊かの雑誌に掲載していただきました。

多くの雑誌でらーめん特集なんかがあって掲載されるのですが、
数あるらーめん屋さんの中からしゃかりきのらーめんやお店が選ばれて掲載されていると、なんか嬉しくなってしまいます。

先月発売された情報誌では、関西の300杯の中に選んでいただき、
また目標にしている有名なお店の近くでしゃかりきが掲載してあるのをみると、
恥ずかしいような、もっと頑張らなければという気持ちになりました。

この業界に入る前、僕は雑誌などを買いあさって、それをもとにらーめんの食べ歩きをしていたので、
そのころを思い出したりします。
もし自分がそのころのような立場だったら、この雑誌を見てしゃかりきに食べに着ただろうか？
しゃかりきのらーめんを食べて旨いと納得しただろうか？
難しいです。

初心忘れずまじめに頑張れと言う事です。

用事があったので四条大宮までいきました。
ついでに食事をしようと思い、有名な大型中華料理店に入りました。

ここのお店は厨房のど真ん中に巨大な餃子を焼く鉄板があり、
大量の餃子をもくもくと湯気を上げて焼いている。

厨房にも客席にも活気があり、客層も幅広い。

なにげなくメニューをみると新しいセットメニューがあったのでそれを注文しました。

セットは、あんかけそばと唐揚げ、かに玉、ライス。
それをもくもくと食べていると、顔見知りの従業員さんが「まいど」と声をかけてくれました。

その従業員さんは、僕がらーめん屋だということも知っていて、行くと気軽に話し掛けてくれます。

このお店は２４時間営業で、常に忙しそうに従業員さんもバタバタしています。
しかし、新しいメニューへの挑戦や、限定メニューなどのサービス、本当に頑張っておられるのでいつも感心するのです。

しかも近いうちに新しいらーめんなども開発するらしい。
また勉強しに来ようと思いました。

今までに色んならーめん屋さんに食べに行き、
最近では同業の方もお店に来ていただいたりすることがあり、
他のらーめん屋の店主さんや、店員さんとお話する事があります。

中には雑誌で見て尊敬していた店主さんや、実際に食べに言った事のある
有名ならーめん店の方などもあり、変に緊張する事もあります。

そういった店主さんや店員さんとお話できると本当に勉強になり、
自分自身も改めて気合が入りとても興奮します。

だから他店に食べに行ったりもするのです。

いいお店の店主さんからはオーラが出ています。
とにかく熱い、一生懸命になっておられます。
そんなお店には何度も行きたくなるし、お話がしたくなるのです。

今はまだまだですが、
いつかは僕も、人からそう感じられる人になりたいなと思います。