京都｜ラーメン｜麺屋しゃかりき

僕は、らーめんの番組などは、割とチェックするほうで、
録画して夜中の楽しみにします。

他店のらーめん屋さんの番組を見ると、
だいたいこんな感じの取材なんだろうなと、
勝手に想像しているのですが、
自分がその取材を受けた事が無いので、
あくまでも現実的でないことを考えます。

その、TV番組の取材依頼がついにしゃかりきにも
来たわけなのです。

電話での取材依頼があったのですが、
内容が直前で少し変更になり、取材日も変更と、
バタバタとしました。

取材の内容は、
冷やしらーめんの撮影
冷やしらーめんのスープの仕込みを撮影
作るところを撮影
盛り付けの撮影
温かいらーめんの撮影
レポーターさんの質問に受け答え

と、こんな感じです。

雑誌との違いは、静止画と動画、
レポーターさんの受け答えくらいかと思っていたのですが・・・

緊張する理由は・・・

つづく

らーめんの業界は、雑誌等で紹介をしていただくことが多いです。

これは、それぞれのお店に個性があり、情報にしやすいのと、
どこか頑固で、秘伝の・・・という雰囲気がらーめん自体にあるからなのでしょうか？

しゃかりきも今までに何冊かの雑誌に紹介していただきました。

自分やお店、しゃかりきのらーめんが実際に取材をしていただいて、
その雑誌などをみると、なぜか恥ずかしいような嬉しい気分になります。

この取材というのは、まさに突然で、何の前触れも無く依頼がきます。
雑誌の取材は、何度か経験できたので想像がつくのですが、
今回、初めてTVの取材依頼がきたのです。

つづく

さすが梅雨、雨ばかりでいやになります。

梅雨は、雨ばかりでなく、湿度も気温も高く、飲食店だけでなく
皆様も、仕事、体調などに影響が出てくるのではないでしょうか？

僕自身も、梅雨の湿気に弱く体調があまりよくない季節です。

お店も、やはり湿度、気温の影響が色んなところに出ます。

物が傷みやすいのもそうなのですが、
麺などはこの時期、管理が難しいものです。
この湿度と、気温の影響で、熟成に結構ばらつきが
でるようです。

麺は、食べるときに感じる食感のうち、
同じ方法で打ったとしても、
小麦の品質、性質
水分量、かんすい率
熟成方法、時間
このようなところで、違いが出ます。

要するに、全てのことが、気温、湿度に影響するのです。

しゃかりきの麺は製麺所で、オリジナルで打ってもらってます。
管理も、ほとんど製麺屋さんに管理していただいてます。

この時期、製麺の段階でも、気温、湿度に対しての
微調整をしながら作ってもらってるのです。

茹で時間、麺を使用するまでの管理も含め、
麺屋さんと共同で、品質を維持できるように努力しなければ、
いい商品作りは出来ないということですね。

これから夏本番。
もう少し安定しない時期ですが、
丁寧に頑張らなければいけない季節です。

僕は、らーめんを作るとき、まずはスープから考えていきます。

それにあわせてタレを準備します。

今回の限定は、スープは豚骨（げんこつ）、背脂のみです。

これまでに作ったらーめんは、

豚骨＋鶏がら
鶏＋牛骨＋豚骨
などのように、動物系の材料も何種類かを合わせることが多く、
豚骨のみのスープは初めて作りました。（鶏100％はありますが）

何が違うというとやはり旨みが違ってくるわけで、
今回のスープは鶏が入っていない分、大量の昆布で味を整えました。

タレには「沖縄の塩」を使ったのですが、
これも、普段しゃかりきで使用している塩とは、
味の濃さがぜんぜん違いました。
その分タレの塩分濃度を低くして作りました。

「味噌」は、タレに使用せず、豚肉とあわせて
肉味噌を作ってトッピングにしてみました。
この「味噌」も味に個性が強く、らーめんには
不向きかと思いましたので、白味噌、醤油、お酒、胡椒で
味を少し整えました。

今回のらーめんはこの「肉味噌」もポイントで、
食べていくうちに味噌が溶け出して、濁った味に変化するように
してみましたが、食べてみて分かっていただけたでしょうか？

具材はその他に、豚の耳、軟骨、角煮。
まさに豚ばっかりの一杯でした。

結果としては面白く作れたとは思います。

無理に「豚」のらーめんを初めて作ったわけですが、
豚は出せたんじゃないかなと思いました。

しかし、らーめんとして考えるなら、
鶏も使って仕上げたほうが味も複雑で、
満足はするのだろうとも思いました。

またこれに懲りず、「チャレンジ」しようと思います。

おわり

初めての土地や、離れたところに行くとらーめんが食べたくなります。

去年も沖縄では４杯くらい食べました。
今年はらーめんは無しという約束だったのですが、
２杯食べてしまいました。

僕は､味の評論家ではないので、人が作ったものを食べるときは、
作り出した人が、何を考えて作り出したのか？
お客様が何を感じて食べているのか？
みたいなことを考えながら食べます。

ところがかわれば当然のようにらーめんも違って感じ、
お客様に求められていることも違うのが楽しい食べ物だなと感じました。

その沖縄で、塩と味噌を購入し、
「お土産らーめん」
を作ってみました。

今回のテーマは「豚」です。
豚はべつに沖縄だからというよりも、
最近の限定というより、
僕は豚だけでらーめんを作った事が無かったので
挑戦しようと思ったわけです。

ということで今回の限定は「豚」「沖縄の塩」「沖縄の味噌」
を使ってスタートしました。

つづく

沖縄のスーパーで買い物すると、
「ポイントカードお持ちですか？」
と聞かれるほど暑苦しい目の顔の僕ですが、
見た目同様、性格も暑苦しいとよく言われます。

昔から友人と話し込むと熱い話になり、
仕事などの話も、おなか一杯話します。

昔の事を思い出し、昔の自分と、今の自分を
考えると、矛盾してることも多く、決して順調、思ってた通りに
進んでいるとはいえないかもしれません。

たとえ、思った通りいってなくとも、言った通りのことが今はできなくても、
去年の自分と、５年前の自分を思い出したとき、成長してれば、
自身を持てばいいんじゃないかと思います。
子供のような事を思い描いて、非現実的なことを、語ってたとしても、
それは夢であり目標なのだから、それを否定する必要は無いと思う。

そんな事より、思い切り話せることのほうが大切だと思う。

甘いのかもしれませんが、僕は友人を大切にしていきたい。
昔を知っててこれからのことが話せる友人、
今を知りこれからの事が話せる友人は思い通り得る事は出来ないでしょう。

また来年、過去を思い出し、そのときの自分が考えられ、
これからのことを熱く話せる。
そんな「年一会」が楽しみです。

一年ぶりにやってきた沖縄で、
一年前と今をいろいろ考えたりしました。

去年は空調工事やってたなとか
お店もほとんど一人でやってたなとか

ま、考える事があるということは、
それなりに進歩もしているのだろうと。

その瞬間は全く変化してなくても、
1年、3年、5年と単位を大きくすると大きく変わっているもので
何かの節目でもないかぎりそれにきずかないものかもしれないと
なんとなく思いました。

僕も、しゃかりきというお店も、
少しずつ変化し、進んでいってるはずで、
何年か先、これだけかわったんだと感じるものかもしれません。

その変化が、いい方向に向くように頑張るだけです。

また一年後、僕が変わったのか、
沖縄が変わっていくのか、確かめに行こうと思います。